为什么苹果和梨越靠近表面越甜，而西瓜越靠近芯越甜？

阳台种菜 2022-10-24

转自：知乎

夏

提问：为什么苹果和梨越靠近表面越甜，而西瓜越靠近芯越甜？

一

果实构造不同

我们知道，果实可以分为很多类型，不同类型的构造非常不一样。

从分类上来说，苹果和梨属于梨果，我们吃到的「果肉」，主要由它们的花托与花萼筒发育而来；靠近种子，感觉「酸」的，则发育来自另一部分——子房。

（图片来源：果实的分类 || 植物博物馆）

而西瓜则属于瓠果，且是瓠果当中，较为特殊的一种。我们吃的「瓜瓤」，是它膨大的胎座——简单来说，可以认为是产生种子的地方，即「植物胎盘」。这也能解释为何西瓜的瓜籽分散在瓜瓤中，而哈密瓜、南瓜、黄瓜等其他瓜类，瓜籽都集中在中心部位：因为它们并无发达的胎座。

（图来自网络）

由于是不同的器官部位发育而来，含糖量存在差异，也就变得比较好理解了……但这还不够，我们得再来看下，这些果实积累糖分的方式。

二

果实积累糖分的方式不同

果实积累糖分的过程牵涉到许多途径、部位、各种酶类，十分复杂。所以要再强调一下：目前的研究进展尚有限。

现阶段我们一般认为，果实积累糖分的方式有3种：

（1）淀粉转化。先积累淀粉，然后降解为可溶性糖。如香蕉。

（2）直接积累。不经过淀粉，直接积累并运输糖分。如西瓜。（注：也有人认为西瓜属于中间型，但研究表明其果实生长期间只有早期合成少量淀粉。）

（3）中间型。可以认为是1与2的过渡或综合体……比如苹果和梨。（注：不同品种的苹果在积累糖分的途径上也存在不同。）

苹果和梨的合成途径可能其实更倾向于淀粉转化。且果实发育初期，因为本身含有叶绿素（青苹果），所以也可以进行一定的光合作用合成糖类，或许也造成外层果肉味道更甜的原因。

对于西瓜而言，糖分则是经由叶片合成，向果实传输；且早期以葡萄糖和果糖为主，成熟后期则在果实内部大量积累，并合成蔗糖。这也可能导致内部的糖分浓度高于靠近表皮的部分。

（因为西瓜的糖分合成与淀粉没什么关系，所以光合作用就成为西瓜糖分的主要来源。这也能解释为什么如果夏季多雨，出产的西瓜就没那么甜了……）

三

总结（综上）

其一，吃的部位不一样。苹果和梨属于蔷薇科特有的梨果，西瓜属于葫芦科特有的瓠果。两者是来自不同的花器官部位，本身糖分含量即存在不同；

其二，糖的积累模式不一样。苹果和梨的糖分积累较为复杂，不但有外部输送，也有果实自身光合作用的产糖，以及淀粉转化。而西瓜则基本完全由叶片光合作用形成糖分，运输到果实内部进行集中积累。

所以，苹果和梨越靠近表面越甜，而西瓜则是越靠近芯越甜。